Töpörtyűs pogácsa recept kétféle lisztből, ledarált Töpörtyűből, kevés őrölt borssal, vajjal, élesztővel és sóval az elkészítés lépéseinek részletes leírásával.
Megnézzük azt is, hogyan érdemes hajtogatni, hogy az előre ledarált Töpörtyű egyenletesen keveredjen el a pogácsatésztában.
Először megnézzük, hogyan lehet könnyen és egyszerűen elkészíteni a töpörtyűs pogácsát. Majd megnézzük azt is, mire érdemes odafigyelni az elkészítés során.
Töpörtyűs pogácsa recept
Eszközök
- Húsdaráló
- Egy közepes tál (a ledarált töpörtyűnek)
- Közepes bögre (2,5 dl)
- Nagyobb keverőtál (a pogácsatészta összeállításához)
- Gyúródeszka
- Sodrófa
- Pogácsaszaggató (3-4 centis)
- Nagyobb tepsi
A pogácsa hozzávalói
- 35 dkg töpörtyű
- ½ teáskanál bors
- ½ dl tej
- 1 teáskanál sukor
- 5 dkg élesztő
- 30 dkg kenyérliszt (BL80)
- 30 dkg finomliszt (BL55)
- 2 teáskanál só
- 10 dkg vaj
- 1 darab tojás (a pogácsatésztába)
- 2 dl tejföl
- 1 darab tojás (a kiszaggatott pogácsák megkenéséhez)
A pogácsa elkészítés lépései
- A töpörtyűt ledaráljuk húsdarálón. Majd kevés borssal megszórjuk, és alaposan összekeverjük a ledarált töpörtyűben.
- Egy közepes bögrébe langyos, kézmeleg tejbe beletesszük a sót és a cukrot. Összemorzsoljuk az élesztőt, hogy apró darabokra essen, és a cukros-sós tejben alaposan elkeverjük.Meleg de nem forró helye (például a napra vagy egy meleg fűtőtest közelébe) tesszük, hogy az élesztő felfusson.
- Miközben az élesztő felfut, egy keverőtálban a kétfajta lisztet és a sót elkeverjük egymással, majd a vajjal alaposan elmorzsoljuk.Cél az, hogy a lisztben a vajat egyenletesen eloszlassuk, s a liszt mindenhol egy picit nedvessé váljon a vajtól.
- Ezután hozzáadjuk a vajas liszthez a felfuttatott élesztőt, a tejfölt, és a tojást. Majd az egészet jól összedolgozzuk és rendesen átgyúrjuk, hogy egy homogén kelttésztát kapjunk.(Ha nem áll össze rendesen a pogácsatészta, akkor maximum fél deci vizet hozzáadhatunk pluszban.)
- A tészta akkor jó, ha már könnyedén leválik az edény faláról. Ekkor a kigyúrt tésztát lefedjük, s hagyjuk fél órát kelni hűvös helyen.
A töpörtyűs pogácsa hajtogatása
- Amikor a tészta megkelt, kinyújtjuk az egészet 2-3 mm vastagra.A tészta a jobb oldali kétharmadát megkenjük a borsos ledarált töpörtyű harmadával.
- Ezután a szabadon maradt részt ráhajtjuk a tészta középső harmadára, majd a jobb oldali részt a második két réteg tetejére.
- Ezután a felső egyharmadot ráhajtjuk a 3 rétegű tészta közepére, Az alsó harmadot pedig (a tésztát megemelve) a többi réteg alá hajtjuk.
- Ezután a tésztát hűtőbe vagy hideg spejzbe tesszük, s 20-25 percig hagyjuk pihenni.
- A pihentetés után a tésztát újra kinyújtjuk 2-3 centisre. Megkenjük a kinyújtott tészta kétharmadát borsos darált töpörtyű második harmadával, majd a fenti módon újra meghajtogatjuk a tésztát.
- Ezután egy újabb 20-25 perces pihentetés következik. majd a tészta kinyújtása, bekenése, s a tészta harmadszori hajtogatása.Végeredményben a tésztában 27 vékony tésztaréteg fog kialakulni a fenti hajtogatási módszert használva, a tésztában kialakítva vékony töpörtyű rétegeket.
- Az utolsó hajtogatás után a tésztát még egyszer 20-25 percre betesszük a hűtőbe, hogy a szaggatás alatt se melegedjen fel a tészta túlságosan (mert attól a pogácsa rétegei összetapadhatnak).
A pogácsatészta kiszaggatása
- Mielőtt a pogácsákat elkezdenénk kiszaggatni, kapcsoljuk be a sütőt 200 °C-ra, hogy a kiszaggatás végeztével a pogácsa egyből bemehessen az előmelegített sütőbe.
- A töpörtyűs pogácsatésztát ezután utoljára kinyújtjuk, és egy éles késsel berácsozzuk a tetejét (amitől a sülés közben kisebb részekre szét fog válni a teteje).
- A pogácsaszaggatót kezünkbe véve először azt a lisztbe mártjuk, majd utána a tészta szélétől kezdődően kör alakú pogácsákat szaggatunk ki a tésztából.Minden egyes szaggatás előtt belemártva a szaggatót a lisztbe (hogy ne ragadjon hozzá a szaggató a tésztához).
- Igyekezzünk a pogácsát úgy kiszaggatni, hogy a pogácsák helyei a tésztában "érintkezzenek", mert így marad ki a legkevesebb tészta a szaggatás során.
- A kimaradó tésztát a végén gyúrjuk össze, s a sodrófával nyújtsuk ki hosszúkásra: tenyérnyi szélesre és ujjnyi vastagra.
- A kinyújtott tésztát vágjuk fel 3 részre hosszába (egy lisztbe mártott éles kés segítségével) úgy, hogy az egyik végén egyben maradjon a tészta.Hasonlóan a haj fonásához, csináljunk a kimaradt pogácsa tésztából egy kicsi "kalácsot".
A töpörtyűs pogácsa kisütése
- A tepsit megkenjük vajjal, úgy, hogy a tepsit vékonyan de mindenhol befedje.Majd a kizsírozott tepsihez kevés lisztet adunk, s a lisztet rázogatással eloszlatva befedjük a vajat mindenhol.
- Ezután a már kiszaggatott pogácsákat sorokba és oszlopokba rendezve belehelyezzük a tepsibe úgy,hogy annyi helyet hagyunk közöttük, hogy a pogácsák közé még legalább egy másik is beférhessen.(Ez azért szükséges, hogy a pogácsák sülés közben meg tudjanak könnyedén dagadni, s ne ragadjon össze az egész.)
- Legvégül a kimaradt töpörtyűs tésztából készített "kalácsot" is beletesszük a tepsibe.
- Ezután a pogácsák és a "kalács" tetejét megkenjük a felvert tojással, hogy szép barnára süljön a tetejük.
- Majd mehet a tepsi egyből bele a 200 °C-ra előmelegített sütőbe.A töpörtyűs pogácsa akkor kész, ha a teteje sötétbarnára sült.
Gyakorlatias tanácsok a töpörtyűs pogácsa recepthez
A fenti töpörtyűs pogácsa recept több odafigyelést igényel, s van pár fontos pont, amire mindenképp érdemes odafigyelni.
A legfontosabb, hogy az igazán finom töpörtyűs pogácsa minőségi alapanyagokból készül. Ezért a pogácsatészta elkészítése során a lisztet sokan átszitálják az elején, hogy az esetleges összetapadt részeket eltávolítsák.
Ha nem tartunk otthon kenyérlisztet (BL 80), akkor nyugodtan elkészíthetjük a töpörtyűs pogácsát finomliszttel (BL 55) is. Kicsit tömörebb lesz az állaga, de ezen lehet segíteni azzal, ha a tésztához hozzákeverünk 6-8 dkg sikért (bioboltokban és delikáteszeknél lehet kapni).
A második fontos pont, hogy a jó pogácsa tésztája elképzelhetetlen elegendő mennyiségű zsiradék nélkül. Nem érdemes a töpörtyűs pogácsában a vajat margarinra lecserélni, mert azzal a tésztába kerülő zsiradék mennyisége csökken, a víztartalma pedig megnő.
Ami ennél a receptnél kiemelten gond lehet, mivel a zsiradék egy része csak a tészta kidagasztása után kerül a tésztába (a hajtogatás közben hozzáadott darált töpörtyűből).
Ha a pogácsa tésztáját nem szeretjük túl tömörnek, akkor a tésztába belettet tojás helyet használhatjuk csak a sárgáját is, amitől a tészta foszlósabbá válik.
Ha nem szeretjük az intenzíven borsos ízeket, a töpörtyű ízesítéséhez fekete bors helyett használhatunk őrölt fehérborsot is. Különleges ízt fog varázsolni a töpörtyű pogácsának.
Ami még sokaknál gond lehet, hogy nincs alaposan átgyúrva a tészta. Aminek egyenes következménye, hogy a sütés közben a tészta nem egyenletesen fog feljönni, hanem valahol jobban, valahol meg kevésbé. Amitől a pogácsák “eldőlnek”.
Éppen azért szerepel a recept részletes leírásában is, hogy „Majd az egészet jól összedolgozzuk és rendesen átgyúrjuk”. Azaz amikor a tészta már összeállt, utána még 2-3 percig érdemes a tésztát gyúrni, hogy tényleg egyenletesen osszuk el az élesztőt a tésztában.
A töpörtyűs pogácsa kiszaggatása
Amikor a szaggatáshoz kinyújtjuk a tésztát, játszatunk a tészta vastagságával. Alapvetően ujjnyi, 2-3 centi vastagra nyújtjuk ki a pogácsa tésztát. De ha magasabb pogácsákat szeretnénk, akár 4 cm magas is lehet a kinyújtott tészta.
A magasabb tészta természetesen kevesebb töpörtyűs pogácsát fog eredményezni, viszont ennek fejébe kisebb tepsibe is el fog férni ugyan az az adag.
Ha több eltérő méretű pogácsaszaggatónk van, a magasabb pogácsához inkább nagyobb átmérőjű szaggatót válasszunk.
Az nagyon furán hat, mikor a kis méretű (2-3 centis) szaggatóval kiszaggatott pogácsa megnő 3-4 centi vastagra, s közben 6-8 centi magasan ágaskodik. A 4 cm vastag tésztához inkább válasszunk egy 5 vagy egy 6 cm átmérőjű pogácsaszaggatót.
Ha nem akarunk bíbelődni a tepsi kivajazásával és belisztezésével, a sütőpapírt téve a tepsi aljára is elkerülhetjük a pogácsák leragadását.
Pár gondolat a töpörtyűs pogácsatészta hajtogatásáról
A pogácsa hajtogatás legfontosabb alapelve, hogy csak hideg tésztával érdemes csinálni. Ami maximum 10-15 fokot jelent.
A hajtogatások során a tésztát minden egyes alkalommal kinyújtjuk ujjnyi vastagra, s nagyjából 3 részre osztva hosszába és keresztbe is összehajtjuk, mint egy paplant, hogy minél több rétege legyen a pogácsának.
A sütőben már nehezen fognak a rétegek összetapadni, mert a hírtelen felmelegedő tésztában fejlődő vízgőz, illetve az élesztőből a tésztába került buborékok tágulása a rétegeket el fogják egymástól távolítani.