Káposztás pogácsa recept vajjal, tejföllel, tojással, élesztővel, dinsztelt káposztával a hajtogatás lépéseinek részletes leírásával.
Az elkészítése picit speciális, mert az elkészített és kinyújtott tészta közé terítjük el az előzőleg megdinsztelt káposztát, amit a további hajtogatásokkal oszlatjuk el a tésztában (rétegesen).
Először megnézzük, hogyan lehet könnyen és egyszerűen elkészíteni a káposztás pogácsát. Majd megnézzük azt is, mire érdemes odafigyelni az elkészítés során.
Káposztás pogácsa recept
Eszközök
- Közepes bögre (2,5-3 dl)
- Nagyobb lábos (a káposzta dinszteléséhez)
- Nagyobb keverőtál
- Gyúródeszka
- Sodrófa
- Pogácsaszaggató
- Nagyobb tepsi
A pogácsa hozzávalói
- 1 fej káposzta
- 3 kanála libazsír (lehet kacsa is)
- só (ízlés szerint)
- bors (ízlés szerint)
- 1 teáskanál kristálycukor
- 1 dl tej
- 5 dkg élesztő
- 50 dkg finomliszt
- 2 darab tojássárgája (elhagyható)
- 3 evőkanál tejföl
- 10 dkg vaj
- 1 darab tojás (a kész pogácsák megkenéséhez)
A pogácsa elkészítés lépései
A káposzta dinsztelése
- Az édeskáposzta külső leveleit leszedjük, négyfelé vágjuk, s a torzsáját kivágjuk.A káposzta a többi részét lereszeljük, vagy apró csíkokra vágjuk és kisebb részekre felaprítjuk.
- A felaprított káposztát jó alaposan megsózzuk s összekeverjük, hogy elkezdjen levet engedni és összeesni.
- Bő negyed óra állás után, amikor a káposzta levet engedett, kinyomkodjuk, hogy a levétől megszabadítsuk.
- Amikor a káposztát kinyomkodtuk, akkor a kacsa- vagy libazsírt elkezdjük megolvasztani a lábosba.
- Amikor a zsír megolvadt, hozzátesszük a kinyomkodott káposztát, közepes lángon addig pároljuk, míg megfonnyad.Ekkor sóval s borssal meghintjük, s még párszor átforgatjuk, hogy a fűszer alaposan elkeveredjen.
A pogácsatészta elkészítése
- Egy közepes bögrébe langyos, kézmeleg tejbe beletesszük a cukrot. Összemorzsoljuk az élesztőt, hogy apró darabokra essen, és a cukros tejben alaposan elkeverjük.Meleg, de nem forró helye (például a napra vagy egy meleg fűtőtest közelébe) tesszük, hogy az élesztő felfusson.
- Ezután a vajat és a lisztet egy keverőtálban alaposan elmorzsoljuk.Cél az, hogy a lisztben a vajat egyenletesen eloszlassuk, s a liszt mindenhol egy picit nedvessé váljon a vajtól.
- Ezután hozzáadjuk a vajas liszt közepén egy pici mélyedést csinálunk, s abba beletesszük a felfutatott élesztőt, a sót, tejfölt és a tojást.Majd az egészet jól összedolgozzuk és rendesen átgyúrjuk, hogy egy homogén tésztát kapjunk. (akkor jó, ha a tészta már nem ragad hozzá a keverőtálhoz)
A káposztás pogácsatészta hajtogatása
- Az elkészült tésztát 2 cm vastagra kinyújtjuk egy sodrófával, s a bal oldali kétharmadára felkenjük a dinsztelt káposztát.
- Ezután káposzta nélküli jobb harmadot ráhajtjuk a káposztás rész felére, s a bal oldali részt pedig a második két réteg tetejére.
- Ezután a felső egyharmadot ráhajtjuk a 3 rétegű tészta közepére, Az alsó harmadot pedig (a tésztát megemelve) a többi réteg alá hajtjuk.
- Ezután a tésztát hűtőbe vagy hideg spejzbe tesszük, s fél órán át hagyjuk a tésztát pihenni.
- A pihentetés után a tésztát újra kinyújtjuk 2-3 centisre, s újra meghajtogatjuk:
- Először a tészta jobb oldali harmadát ráhajtjuk a tészta középső részére, majd a bal oldali részt a második két réteg tetejére.Ezután a felső egyharmadot ráhajtjuk a 3 rétegű tészta közepére. S végül alsó harmadot (a tésztát megemelve) a többi réteg alá hajtjuk.
- Ezután következik egy újabb fél órás pihentetés, a tészta kinyújtása és a tészta harmadszori hajtogatása.Végeredményben a tésztában 27 vékony káposztaréteg fog kialakulni a fenti hajtogatási módszer használva.
- Az utolsó hajtogatás után a tésztát még egyszer fél órára betesszük a hűtőbe, hogy a szaggatás alatt se melegedjen fel a tészta túlságosan.
A káposztás pogácsa kiszaggatása
- Mielőtt a pogácsákat elkezdenénk kiszaggatni, kapcsoljuk be a sütőt 180 °C-ra, hogy a kiszaggatás végeztével a pogácsa egyből bemehessen az előmelegített sütőbe.
- A pogácsatésztát ezután utoljára kinyújtjuk, és egy éles késsel berácsozzuk a tészta tetejét, amitől a sülés közben kisebb részre szét fog válni.
- A pogácsaszaggatót kezünkbe véve először a lisztbe mártjuk, majd utána a tészta szélétől kezdődően kör alakú pogácsákat szaggatunk ki a tésztából.Minden egyes szaggatás előtt belemártva a szaggatót a lisztbe (hogy ne ragadjon hozzá a szaggató a tésztához).
- Igyekezzünk a pogácsát úgy kiszaggatni, hogy a pogácsák helyei "érintkezzenek", mert így marad ki a legkevesebb tészta a szaggatás során.
- A kimaradó tésztát a végén gyúrjuk össze, s a sodrófával nyújtsuk ki hosszúkásra, tenyérnyi szélesre és ujjnyi vastagra.
- A kinyújtott tésztát vágjuk fel 3 részre hosszába (egy lisztbe mártott éles kés segítségével) úgy, hogy az egyik végén egyben maradjon a tészta.Hasonlóan a haj fonásához, csináljunk a kimaradt pogácsa tésztából egy kicsi "kalácsot".
A káposztás pogácsa kisütése
- A tepsit megkenjük vajjal, úgy, hogy a tepsit vékonyan de mindenhol befedje.Majd a kivajazott tepsihez kevés lisztet adunk, s a lisztet rázogatással eloszlatva befedjük a vajat mindenhol.
- Ezután a már kiszaggatott pogácsákat sorokba és oszlopokba rendezve belehelyezzük a tepsibe úgy,hogy annyi helyet hagyunk közöttük, hogy a pogácsák közé még legalább egy másik is beférhessen.(Ez azért szükséges, hogy a pogácsák sülés közben meg tudjanak könnyedén dagadni, s ne ragadjon össze az egész.)
- Legvégül a kimaradt tésztából készített "kalácsot" is beletesszük a tepsibe.
- Ezután a pogácsák és a "kalács" tetejét megkenjük a felvert tojással, hogy szép barnára süljön a tetejük.
- Majd mehet a tepsi egyből bele a 200 °C-ra előmelegített sütőbe.A vajas pogácsa akkor kész, ha a teteje sötétbarnára sült.
Tippek és tanácsok a káposztás pogácsa recepthez
A fenti káposztás pogácsa recept nem éppen egyszerű, s van pár fontos pont, amire mindenképp érdemes odafigyelni (hasonlóan a hájas pogácsához).
A legfontosabb, hogy az igazán finom pogácsa minőségi alapanyagokból készül. Ezért a pogácsatészta elkészítése során a lisztet sokan átszitálják az elején, hogy az esetleges összetapadt részeket eltávolítsák.
Sőt, sokan a pogácsát kétféle lisztből készítik. A receptben szereplő finomliszt (BL 55) felét kicserélik kenyérlisztre (BL 80), hogy a végeredmény állaga könnyebb legyen.
A második fontos pont, hogy a jó pogácsa tésztája elképzelhetetlen elegendő mennyiségű zsiradék nélkül. Aminek egy része a káposztából kerül bele a tésztába.
Ami még fontos, hogy a káposztás tésztához képest a káposztás pogácsába kevésbé kell az édes íz. Ezért a pogácsához készített dinsztelt káposztába nem teszünk cukrot.
Ha a pogácsa tésztáját nem szeretjük túl tömörnek, akkor a tésztába belettet tojássárgát nyugodtan hagyjuk el. Mert a hozzáadott tojástól lesz masszív a pogácsa tésztája.
Ami még sokaknál gond lehet, hogy nincs alaposan átgyúrva a tészta. Aminek egyenes következménye, hogy a sütés közben a tészta nem egyenletesen fog feljönni. Hanem valahol jobban, valahol meg kevésbé, amitől a pogácsák “eldőlnek”.
Ez a káposztás pogácsánál kiemelt probléma, mert a káposzta rétegek a hő hatására könnyen megcsúsznak egymáson.
Éppen azért szerepel a recept részletes leírásában is, hogy „Majd az egészet jól összedolgozzuk és rendesen átgyúrjuk”. Azaz amikor a tészta már összeállt, utána még 2-3 percig érdemes a tésztát gyúrni, hogy tényleg egyenletesen osszuk el az élesztőt a tésztában.
A káposztás pogácsa kiszaggatása
Amikor a szaggatáshoz kinyújtjuk a tésztát, játszatunk a tészta vastagságával. Alapvetően ujjnyi, 2-3 centi vastagra nyújtjuk ki a pogácsa tésztát, de ha magasabb pogácsákat szeretnénk, akár 4 cm magas is lehet a kinyújtott tészta.
A magasabb tészta természetesen kevesebb pogácsát fog eredményezni, viszont ennek fejébe kisebb tepsibe is el fog férni ugyan az az adag.
Ha több eltérő méretű pogácsaszaggatónk van, a magasabb pogácsához inkább nagyobb átmérőjű szaggatót válasszunk.
Az nagyon furán hat, mikor a kis méretű (2-3 centis) szaggatóval kiszaggatott pogácsa megnő 3-4 centi vastagra, s közben 6-8 centi magasan ágaskodik. A 4 cm vastag tésztához inkább válasszunk egy 5 vagy egy 6 cm átmérőjű pogácsaszaggatót.
Ha nem akarunk bíbelődni a tepsi kizsírozásával és belisztezésével, a sütőpapírt téve a tepsi aljára is elkerülhetjük a pogácsák leragadását.
Pár gondolat a káposztás pogácsatészta hajtogatásáról
A pogácsa hajtogatás legfontosabb alapelve, hogy csak hideg tésztával érdemes csinálni. Ami maximum 10-15 fokot jelent.
A hajtogatások során a tésztát minden egyes alkalommal kinyújtjuk ujjnyi vastagra, s nagyjából 3 részre osztva hosszába és keresztbe is összehajtjuk, mint egy paplant, hogy minél több rétege legyen a pogácsának.
A sütőben már nehezen fognak a rétegek összetapadni, mert a hírtelen felmelegedő tésztában fejlődő vízgőz, illetve az sütőporból/élesztőből termelődő gázok a rétegeket el fogják egymástól távolítani.
Ha szeretnénk a dinsztelt káposztát jobban eloszlatni a tésztában, akkor hasonlóan a medvehagymás pogácsához, a káposztát is szétoszthatjuk három részre. S minden egyes hajtogatáskor megkenhetjük a tésztát vékonyan vele.