• A töpörtyűt ledaráljuk húsdarálón. Majd kevés borssal megszórjuk, és alaposan összekeverjük a ledarált töpörtyűben.
• Egy közepes bögrébe langyos, kézmeleg tejbe beletesszük a sót és a cukrot. Összemorzsoljuk az élesztőt, hogy apró darabokra essen, és a cukros-sós tejben alaposan elkeverjük.

  Meleg de nem forró helye (például a napra vagy egy meleg fűtőtest közelébe) tesszük, hogy az élesztő felfusson.
• Miközben az élesztő felfut, egy keverőtálban a kétfajta lisztet és a sót elkeverjük egymással, majd a vajjal alaposan elmorzsoljuk.

  Cél az, hogy a lisztben a vajat egyenletesen eloszlassuk, s a liszt mindenhol egy picit nedvessé váljon a vajtól.
• Ezután hozzáadjuk a vajas liszthez a felfuttatott élesztőt, a tejfölt, és a tojást.

  Majd az egészet jól összedolgozzuk és rendesen átgyúrjuk, hogy egy homogén kelttésztát kapjunk.

  (Ha nem áll össze rendesen a pogácsatészta, akkor maximum fél deci vizet hozzáadhatunk pluszban.)
• A tészta akkor jó, ha már könnyedén leválik az edény faláról.

  Ekkor a kigyúrt tésztát lefedjük, s hagyjuk fél órát kelni hűvös helyen.

A töpörtyűs pogácsa hajtogatása

• Amikor a tészta megkelt, kinyújtjuk az egészet 2-3 mm vastagra.

  A tészta a jobb oldali kétharmadát megkenjük a borsos ledarált töpörtyű harmadával.
• Ezután a szabadon maradt részt ráhajtjuk a tészta középső harmadára, majd a jobb oldali részt a második két réteg tetejére.
• Ezután a felső egyharmadot ráhajtjuk a 3 rétegű tészta közepére, Az alsó harmadot pedig (a tésztát megemelve) a többi réteg alá hajtjuk.
• Ezután a tésztát hűtőbe vagy hideg spejzbe tesszük, s 20-25 percig hagyjuk pihenni.
• A pihentetés után a tésztát újra kinyújtjuk 2-3 centisre.

  Megkenjük a kinyújtott tészta kétharmadát borsos darált töpörtyű második harmadával, majd a fenti módon újra meghajtogatjuk a tésztát.
• Ezután egy újabb 20-25 perces pihentetés következik. majd a tészta kinyújtása, bekenése, s a tészta harmadszori hajtogatása.

  Végeredményben a tésztában 27 vékony tésztaréteg fog kialakulni a fenti hajtogatási módszert használva, a tésztában kialakítva vékony töpörtyű rétegeket.
• Az utolsó hajtogatás után a tésztát még egyszer 20-25 percre betesszük a hűtőbe, hogy a szaggatás alatt se melegedjen fel a tészta túlságosan (mert attól a pogácsa rétegei összetapadhatnak).

A pogácsatészta kiszaggatása

• Mielőtt a pogácsákat elkezdenénk kiszaggatni, kapcsoljuk be a sütőt 200 °C-ra, hogy a kiszaggatás végeztével a pogácsa egyből bemehessen az előmelegített sütőbe.
• A töpörtyűs pogácsatésztát ezután utoljára kinyújtjuk, és egy éles késsel berácsozzuk a tetejét (amitől a sülés közben kisebb részekre szét fog válni a teteje).
• A pogácsaszaggatót kezünkbe véve először azt a lisztbe mártjuk, majd utána a tészta szélétől kezdődően kör alakú pogácsákat szaggatunk ki a tésztából.

  Minden egyes szaggatás előtt belemártva a szaggatót a lisztbe (hogy ne ragadjon hozzá a szaggató a tésztához).
• Igyekezzünk a pogácsát úgy kiszaggatni, hogy a pogácsák helyei a tésztában "érintkezzenek", mert így marad ki a legkevesebb tészta a szaggatás során.
• A kimaradó tésztát a végén gyúrjuk össze, s a sodrófával nyújtsuk ki hosszúkásra: tenyérnyi szélesre és ujjnyi vastagra.
• A kinyújtott tésztát vágjuk fel 3 részre hosszába (egy lisztbe mártott éles kés segítségével) úgy, hogy az egyik végén egyben maradjon a tészta.

  Hasonlóan a haj fonásához, csináljunk a kimaradt pogácsa tésztából egy kicsi "kalácsot".

A töpörtyűs pogácsa kisütése

• A tepsit megkenjük vajjal, úgy, hogy a tepsit vékonyan de mindenhol befedje.

  Majd a kizsírozott tepsihez kevés lisztet adunk, s a lisztet rázogatással eloszlatva befedjük a vajat mindenhol.
• Ezután a már kiszaggatott pogácsákat sorokba és oszlopokba rendezve belehelyezzük a tepsibe úgy,hogy annyi helyet hagyunk közöttük, hogy a pogácsák közé még legalább egy másik is beférhessen.

  (Ez azért szükséges, hogy a pogácsák sülés közben meg tudjanak könnyedén dagadni, s ne ragadjon össze az egész.)
• Legvégül a kimaradt töpörtyűs tésztából készített "kalácsot" is beletesszük a tepsibe.
• Ezután a pogácsák és a "kalács" tetejét megkenjük a felvert tojással, hogy szép barnára süljön a tetejük.
• Majd mehet a tepsi egyből bele a 200 °C-ra előmelegített sütőbe.

  A töpörtyűs pogácsa akkor kész, ha a teteje sötétbarnára sült.