A pogácsa hajtogatás lépései, s azon 4 fontos tényező, amitől a végeredmény igazán jó lesz. Legyen az akár tepertős, krumplis, túrós, sajtos, vajas vagy akár káposztás.
Az egész pogácsahajtogatás célja nem más, mint hogy a megsült pogácsa omlósabb legyen.
S hogy a pogácsa ne egy egyöntetű sült tészta legyen, mint egy kenyér vagy egy kifli, hanem kisebb részekre lehessen szedni evés közben akár kézzel is.
A pogácsa hajtogatás alapjai
Az igazán finom hajtogatott pogácsa csak akkor lesz szép, ha a tésztája ki van rendesen gyúrva. Ezért ha már úgy érezzük, hogy a tészta homogén, akkor még érdemes kétszer-háromszor átnyomkodni.
Ha nincs teljesen egyenletes eloszlatva a tésztában az élesztő illetve a sütőpor, a sütés közben a tészta nem egyenletesen fog feljönni, hanem valahol jobban, valahol meg kevésbé. Amitől a pogácsák „eldőlnek”.
A hajtogatás második alapvető eleme, hogy csak hideg tésztával érdemes csinálni. Ami maximum 10-15 fokot jelent. Ezért első lépésben a tészta összegyúrása után a tésztát minimum 20-30 percre tegyük hűtőbe vagy hideg spejzba.
Fél óra főleg az élesztővel készült tésztáknak kell, mert az élesztő, ha nem elég hideg, akkor keleszti a tésztát, ami gázt és hőt termel (amitől nehezebben hűl le rendesen).
Cél az, hogy a hajtogatást egy teljesen áthűlt, belül is csak pár fokos tésztával kezdjük el.
A pogácsa hajtogatás lépései
A pogácsa hajtogatás harmadik fő eleme, maga a hajtogatás. Lépései egyszerűen követhetőek, aminek eredményeként a a pogácsa leveles és foszlós lesz.
Lássuk a pogácsa hajtogatás lépéseit:
- A már lehűtött tésztát enyhén lisztezett felületen nyújtsuk ki 3-4 centiméter vastagra;
- A jobb oldali részt ráhajtjuk a tészta középső harmadára;
- Majd a baloldali harmadát ráhajtjuk a középső részre;
- Ezután alulról a tészta harmadát felhajtjuk a tészta kétharmadáig;
- S végül a felső részt aláhajtjuk az felette lévő 2 rétegnek.
Ha úgy kényelmesebb a hajtogatás utolsó lépése is lehet felfelé, de annak eredményeként a tészta a széleken nem lesz tökéletesen leveles, mint ahogy a következő képen ez jól látszik is.
Amikor egy hajtogatással végeztünk, tegyük egyből vissza a tésztát a hűvösre, hogy ne melegedjen fel, s ne ragadjon össze a tészta. Mert ennek révén az összes befektetett idő és energia kárba vész (nem lesz leveles a pogácsa).
A hajtogatást újabb 20-30 perc pihenőt követően fojtathatjuk. A fenti 5 lépést megismételve.
Majd következik a 3. pihentetés és a harmadik hajtogatás.
Amiből egyértelműen látszik, hogy a hajtogatott pogácsa elkészítése egy minimum 2-3 órás elfoglaltságot jelent, aminek a legnagyobb része várakozásból áll.
A hajtogatott pogácsa szaggatása
Amikor a 3. hajtogatás is készen van, a szaggatás előtt érdemes még utoljára hűtőbe tenni a pogácsa tésztáját, hogy a szaggatás során se melegedjen fel.
Amikor a szaggatáshoz utoljára nyújtjuk ki a tésztát, játszatunk a tészta vastagságával. Alapvetően ujjnyi, 2-3 centi vastagra nyújtjuk ki a tésztát, de ha magasabb pogácsákat szeretnénk, akár 4 cm magas is lehet a kinyújtott tészta.
A magasabb tészta természetszerűleg kevesebb pogácsát fog eredményezni, viszont ennek fejébe kisebb tepsibe is elfér.
Ha több eltérő méretű pogácsaszaggatónk van, a magasabb pogácsához inkább nagyobb átmérőjű szaggatót válasszunk.
Az nagyon furán hat, mikor a kis méretű (másfél-két centis) szaggatóval kiszaggatott pogácsa megnő 3-4 centi vastagra, s közben 6-8 centi magasan ágaskodik.
Pogácsa hajtogatás kis nehezítéssel
A fenti módon a legtöbb pogácsa meghajtogatható. Legyen az akár krumplis pogácsa, akár túrós pogácsa vagy akár sajtos pogácsa.
Viszont van pár olyan pogácsa recept, amelyben a hajtogatás közben a rétegek közé beledolgozzuk az egyik összetevőt.
A tepertős pogácsánál a ledarált tepertőt, a medvehagymás pogácsánál a megolvasztott vajat és az apróra vágott medvehagyma leveleket, míg a káposztás pogácsánál az előre megdinsztelt édeskáposztát.
Ilyen esetekben a tészta kinyújtása után, minden egyes lépésnél a tészta bal oldali kétharmadára kerül a belehajtogatott összetevő.
Ennek révén a minden hajtogatás után 6 rétegbe kerül a tésztába a dinsztelt káposzta, a ledarált töpörtyű vagy az apróra vágott medvehagyma-levelek.